午後的城中散策-聊 Espresso、Gibraltar、Macchiato、Affogato

螢幕快照 2017-05-06 上午11.29.49(圖片擷取自藍瓶官網

[續上篇午後的城中散策 – Coffee Stand by Me]

那天在 Coffee Stand by Me 點了Gibraltar 喝之後,回家還是很好奇。動了動手指查詢便發現,Gibraltar 其實是號稱「咖啡界裡的 Apple」、鼎鼎大名藍瓶咖啡的特色發明。官網解釋得很幽默

江湖上傳言很多,所以讓我們說清楚講明白:直布羅陀咖啡的名字取自同名玻璃杯。不是什麼巨巖,不是什麼海峽,更不是爵士鼓品牌。它比瑪奇朵高,比卡布奇諾矮,跟拿鐵一樣混了牛奶,溫度適合一口飲下… 容量 4 盎司(約 120 ml),美國製造,洗碗機可。

另一篇文章《三款內行人才知的隱藏版咖啡》也提到,Gibraltar 本是藍瓶咖啡的咖啡師在吧台內煮給自己人喝的東西,除了裝在 Libbey 出品的直布羅陀咖啡杯內以外,還因溫牛奶能稍微降低雙倍義式濃縮(espresso)的溫度,因此工作忙碌之餘得以快速灌下口提個神;不知怎樣後來逐漸變成咖啡館內一項正式商品。也許就像我們也會好奇《地獄廚房》裡兇神惡煞樣的戈登.拉姆齊,平常在家都煮什麼來吃一樣的道理吧。如今不用跑到舊金山,在台北就能輕鬆喝到這一款;雖非藍瓶本店,但對嗜飲咖啡的人來說是種幸福啊。

直布羅陀 Gibraltar:以 Gibraltar 玻璃杯,盛裝雙份濃縮 50 ml,剩下裝溫牛奶

[註:單份濃縮通常是 25 ml,雙份 50ml,店家有時會自己微調,但差距不會太大。]

不只 Gibraltar,以濃度不一的義式濃縮為底再加牛奶等變化的咖啡自己都滿喜歡嘗試的。就從 Espresso 說起,記憶中我自己喝過最驚豔的 espresso 其實是在眼鏡咖啡,小小一杯大概兩口就喝完了,但是第一口讓你覺得整個舌頭跟上顎突然像放了煙火一樣燦爛明亮,第二口讓你覺得舌根和喉嚨被電擊般酥麻爽快。整體就像一首光彩明豔、輕快高亢的女高音演唱(這樣形容夠具體了吧?!)。但那已是好幾年前,還真不知道如今有否維持。有時咖啡師一換、豆子配方一換,或有什麼不可知的理由,得出的結果就天差地遠。做出一杯好的咖啡,過程變數其實很多。

另一道極度貼近 espresso 原味的是 Macchiato,又稱 Caffè macchiato 或 Espresso macchiato。在義大利文中 macchiato 有「標記」或「染色」的意思,也直接把瑪奇朵的作法說得一清二楚:

瑪奇朵 Macchiato:單份濃縮 25 ml+1~2 茶匙奶泡在上頭標記

據說義大利人只有在早上會喝卡布或拿鐵,下午甚至晚餐後會點的就是瑪奇朵。接著,以 espresso 打底的咖啡的美式、卡布與拿鐵等大家日常裡一定也經常接觸。

美式 Caffè Americano(簡稱 Americano):雙份濃縮 50 ml + 四倍熱水 (熱水的量並不制式,可以調整)
卡布 Cappuccino:單份濃縮 25 ml+150 ml 牛奶+1 cm 奶泡+灑上可可粉或肉桂粉
拿鐵 Caffè latte:單份濃縮 25 ml+210 ml 牛奶+0.5 cm 奶泡+拉花

[註:最好不要以 latte 來簡稱拿鐵。如果你在義大利咖啡館要一杯 latte ,你只會得到一杯「牛奶」XD]

美式咖啡的來由,據說是以前美軍在歐洲打仗時喝不慣濃稠的 espresso,所以加了很多熱水而發展出來的。不知為何,我很少喝到真正好喝的美式;不要以為它在美國就會變好喝,真的沒有 > <“,一般餐廳喝到的美式尤其淡而無味,也難怪店家願意不斷回沖給你。現在要喝美式,我都是在家拿新鮮的豆子用摩卡壺煮,煮好後隨便加點水,如此已勝卻人間無數 XD。

再來,Americano 跟澳洲的 Long Black 算是同胞兄弟,但作法顛倒:一般我們喝到的美式是先下濃縮再加水,而 Long Black 則是先加好水再下濃縮,以保留上頭的油脂(crema),賣相好外也能飲用到油脂。至於澳洲的 Short Black,稍微舉一反三應能猜到,就是 espresso 啦。

既然說到澳洲咖啡,一定能聯想到的就是現今台北滿常見的 Flat White,我不清楚中文具體翻法,但跟朋友 L 倆人都暱稱它「小白咖啡」。

小白 Flat White:雙份濃縮 50 ml +130 ml 牛奶+0.5 cm 奶泡+拉花

從配方來看便知它是重口味的拿鐵;雖然我也聽過有單份濃縮然後整杯 150 ml 左右的作法。重點是,只要點這個,總讓我回想起研究所時早上九點起床寫論文到凌晨一點、不分六日、急於畢業的時光。Flat White =埋頭寫論文。當時很常光顧永康街一間咖啡店,店名就叫 Flat White;它的掌門人就是現在品味獨具的 Kiosk 的老闆。

另外有款台北目前似乎還滿少見的品項叫 Piccolo Latte(可簡稱 Piccolo)。一樣是澳洲特有作法,有人稱它小拿鐵:

小拿鐵 Piccolo Latte:以 100ml 小拿鐵杯,盛裝 3/4 份濃縮,剩下裝溫牛奶

它就是整體份量較少、但口味沒有小白重的拿鐵。我曾在錦州街附近的阿德雷得咖啡喝了幾次,少牛奶又少 espresso 的份量非常適合午後跟傍晚,身體跟腸胃也不會有負擔。很可惜他們現在已經停業。

最後一個要提的是我自己非常喜歡的 Affogato。嚴格說來它算是義式甜點而不是咖啡飲料:

阿芙加朵 Affogato:一球濃郁的香草冰淇淋+淋上雙倍濃縮

有的店家會把冰淇淋跟濃縮分開盛裝,讓你自己倒入,有的則是上桌時就一體成形,冰淇淋上甚至會灑點杏仁碎片、巧克力片、或一顆咖啡豆點綴。我喜歡這道點心的理由很簡單:誰不喜歡冰淇淋啊!不愛冰淇淋的人你的人生真的錯過太多 XD!每當嘴饞想吃 Affogato 時,我會到 Rufous 或是小米酒咖啡館。還沒享受過這道點心的人不妨試試。

// 提及的咖啡館 //
1. 眼鏡咖啡
2. Kiosk
3. Rufous
4. 小米酒咖啡館

 

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